Виды ножей для рыбы для чистки, разделки и сервировки стола

Особенности рукоятки

Ручка такого ножика обязана быть удобной в ладони рыбака. При подборе необходимо учитывать материал, он должен быть приятным на ощупь. Рукоятка, созданная из естественных материалов – древесины, тактильно намного приятнее, чем синтетические. Помимо того такая массивная рукоятка делает предмет в плавающий нож. Предмет поплавок не потонет в наиболее ответственный момент и долго будет служить своему хозяину. Но надо запомнить, что древесина при разделывании тушек впитывает в себя запахи. В представленной ситуации пластик либо плотная резина наиболее выгодный материал, за которым легче ухаживать.

Советы по выбору

Выбирая филейный нож, важно обратить внимание на следующие параметры:

1. Оптимальная длина лезвия составляет 16-19 см.
2. Клинок должен быть изготовлен из нержавеющей стали, устойчивой к коррозии, упругой и долго сохраняющей заточку.
3. Кромка с пилообразной заточкой деформирует филе и сделает надрез рваным. Такими ножами можно разделывать только крупную рыбу.
4. Излишняя гибкость лезвия затруднит чистку тушек.
5. Рукоятка должна удобно ложиться в руку, не скользить и легко отчищаться от жира и грязи. Лучше всего выбирать модели с прорезиненной ручкой.
6. Модели с фиксированным лезвием удобнее в работе, чем складные. Кроме того, во время работы в рукоять такого ножа набивается много грязи. Очищать такую модель бывает сложно.
7. Для чистки и разделки рыбы жирных сортов выпускаются ножи с желобками на поверхности лезвия.
8. Ножны должны плотно удерживать клинок, не допускать выпадения и обеспечивать безопасность при хранении и перевозке.
9. Для очистки от чешуи подойдет модель с контейнером из металла. Ёмкость бывает стационарная или съемная.

Филейный нож с ножнами-контейнером.

В продаже есть филейники со сменными клинками. Если лезвие заржавело или сломалось, его легко заменить.

Выбирать изделия для туризма и рыбалки лучше в специализированных магазинах. Здесь к ним выдается сертификат качества.

Как правильно пользоваться филейным ножом для рыбы

В стереотипный комплект для разделывания тушек входит несколько предметов. Предпочтительнее различными приборами производить разделку, потрошение и филирование. Для переобработки больших экземпляров с кожистой шкуркой подходящий ножик с зубцами. Толстое мясо после размораживания форели либо горбуши желательно порезать под углом тоненьким инструментом, отрезая от шкуры равные кусочки.

Правильный наклон между рукояткой и углом – ключевая гарантия комфорта и удобства филейного инструмента.

Японские представители используют даже такие предметы, о функции которых непросто додуматься, каждый допускает особенные умения. Нарезку готового продукта делают слайсером. На дополнительном клинке имеется серрейторная заточка, с которой просто удалить плавники и нижнюю часть.

Яндекс картинки

Основные действия в изготовлении морепродукта:

• чистка от чешуйчатого слоя;
• удаление верхней части;
• срезание плавников и нижней части;
• извлечение внутренностей;
• разрезание на 2 части по хребтовой линии;
• получение мякоти с дальнейшим извлечением рёберных и остальных косточек.

Их затачивают с использованием специальных брусков, а ещё применяя механическую либо электрическую точилку.

Для формирования филе требуется ровная поверхность – дощечка для разделки либо её аналог. Таким прибором работают не спеша, отрезая мясо от кожицы и спинки. Если необходимы равные кусочки, режут под углом, потом удаляют кожу.

Присутствие зубцов на инструменте указывает на его предназначение для очищения рыбопродукта от чешуйчатого слоя.

Так, когда подбирается рыбный нож, учитываются сразу некоторые нормы: качество и вид острия, удобство в использовании.

Для любой деятельности имеется свой тип режущей кромки, к примеру, филейный тип, а ещё резак для разделки. Данные разновидности применяются чаще иных.

Профессиональная серия

Линейка профессиональных ножей для очистки, разделки и филирования рыбы ориентирована на рыбаков и поваров. Здесь встречаются поварские инструменты разных размеров, изготовленные из прочных и практичных материалов.

В арсенале профессионального повара всегда несколько ножей, из которых он выбирает наиболее подходящий с учетом размеров тушки и особенностей ее чешуи. Также профессиональные ножи, в том числе электрические, используют в местах продажи для подготовки и разделки тушек покупателям.

Рыбацкие ножи должны быть не только функциональны, но и мобильны. Нередко в одном изделии сочетают несколько функций, чтобы рыбаку не приходилось носить с собой большой набор.

Японские

Японские приспособления делятся на 2 подтипа – для разделывания тушек и нарезки их на филе. Важные характеристики качественного ножа из Японии:

1. Совершенная форма лезвия – металлическая часть довольно острая, превосходно отшлифованная. Лишь при подобных условиях кусочки не будут изменяться.
2. Показатель твёрдости металлического клинка по Роквеллу – не менее 60 ед., тогда как европейские изготовители не достигают уровня в 55.
3. Упругость и мягкость лезвия из металла – среднего уровня, поскольку достаточно «податливый» металл не дозволяет чистить рыбку, потрошить её и нарезать слайсами.
4. Величина лезвия – находится в пределах 150-200 мм. Но зависит, какой именно сорт рыбки обрабатывается, кулинары смогут применять японские приспособления с величиной клинка как 100 мм., так и 250 мм.
5. Материал клинка – высокоуглеродистая сталь, не содержащая добавок. Данный металл производится в Японии в течение пару веков и сегодня его структура и технология изготовления не поменялись.
6. Материал рукоятки – естественная древесина мягких пород. У неё имеется небольшое расширение к внешнему «хвосту». Многие изготовители Японии проводят эксперименты с пластиком, композитными материалами либо стальными сплавами.

Яндекс картинки

Обзор лучших производителей

Производством ножей для рыбы занимаются многие страны. Среди российских производителей хорошую репутацию заслужили компании «СВ Клинок» и «Русский булат». Здесь можно сделать индивидуальный заказ на нож ручной работы с необычным дизайном.

Не менее популярна немецкая фирма Wusthof. Цена высокая, но изделия отличаются долговечностью и высоким качеством. Швейцарский бренд Victorinox относится к средней ценовой категории.

Однако первые места в рейтинге популярности много лет занимают ножи, выпущенные в Японии, Финляндии и Франции.

Япония

Японские производители выпускают приборы для профессиональных кулинаров. Все японские изделия отличаются высокопрочными острыми лезвиями.

Заточка бывает с одной или двух сторон. Сердцевина клинка делается из более прочного материала, а сверху он дополняется более мягким. Типы японских ножей:

1. Филейник от Kasumi. Изделия отличает необычная отделка — имитация ударов кузнечного молотка. Эти выемки — не только часть декора. Благодаря им облегчается нарезание рыбы тонкими ломтиками. Продукт при обработке не прилипает к полотну ножа. Все модели изготавливаются из 32-слойной дамасской стали. В продаже можно найти несколько линеек. Стоимость изделия начинается от 5000 руб.
2. Deba. Ножи изготавливаются из дамасской стали. Отличаются овальной формой рукоятки. Лезвие изогнуто, угол заточки 15 градусов. Стоимость такого ножа — от 4000 руб. и выше.
3. Yanagiba. Этот вид стал классикой у профессиональных японских кулинаров. Лезвие изготовлено из специального сплава, включающего молибден и ванадий. Ножи долго сохраняют остроту и не требуют особо сложного ухода. Модели стоят от 4500 до 7000 руб.
4. Guito. Аксессуары выполнены из дамасской стали. Сверху клинок имеет кобальтово-молибденовое покрытие. Клинки изготавливаются вручную, поэтому стоят от 8000 руб. и выше.

Филейный нож Yanagiba Fujitoma.

Качественную продукцию выпускают компании Tojiro, Mikadzo, Yaxell.

Финляндия

Изделия финских производителей удобны для домашней кухни. Высокое качество изделий сочетается с приемлемыми ценами. Для изготовления филейных ножей применяется высокоуглеродистая сталь и нескользящие полимерные материалы для ручек.

Лучше производители из Финляндии — Marttiini и Rapala. Они выпускают ножи не только для кухни, но и складные для походов.

Стальное полотно ножа Рапала имеет хромово-молибденовое покрытие. Рукоятки изготовлены из хорошего пластика или резины. Это делает прибор легким и удобным в использовании. Стоимость такого ножа 1500-6000 руб.

Франция

Французские профессиональные ножи для разделки рыбы изготавливаются из дамасской стали. В рейтинге производителей первые места занимают:

Opinel. Фирма знаменита складными ножами. Клинки изготавливаются из высокопрочной и упругой стали. Такие изделия удобно переносить и хранить, они безопасны и не повредят рук при транспортировке

Удобная рукоятка выполнена из дерева и отличается надежностью конструкции.
Laguiole — при изготовлении кухонных аксессуаров компания обращает внимание даже на мелкие детали. Используется высокоуглеродистая сталь и никелированное серебро

Рукоятки выполнены из натуральной древесины — можжевельника, самшита, палисандра.

К недостаткам французских рыбных ножей относится высокая частота подделок. Цена инструмента составляет 1500 руб. и выше.

Предыдущая
Заточка ножейКак правильно заточить ножи на станке
Следующая
НожиНож для резки гипсокартона

Критерии выбора материалов изготовления и производителя

Кроме длины и формы существует ряд дополнительных рекомендаций, которые нужно учитывать при покупке прибора.

Независимо от производителя формы лезвия выбираются с учетом того, что чаще всего приходится резать.

1. Для длинных и гибких клинков используют высокопрочный сплав стали особой закалки и с добавлением дополнительных компонентов. Именно вспомогательные материалы придают лезвию гибкость и прочность.
2. Самым слабым местом в любом ноже считается место соединения клинка и рукоятки. Потому предпочтение лучше отдавать изделиям из цельного куска стали.
3. Добросовестные производители делают на своих изделиях гард – выступающую часть возле рукоятки. Это нужно для того, чтобы палец или рука не соскользнули на клинок.
4. Рукоятка должна быть выполнена из нескользящего и не впитывающего воду материала. Предпочтительнее два варианта – дерево с влагоотталкивающей пропиткой или матовая сталь.

Современные модели оснащаются полимерными держателями. Однако, несмотря на развитые технологии и прочные составы, пластиковые изделия изнашиваются быстрее.

Какой нож для разделки рыбы выбрать, отталкиваясь от производителя? В мире ценятся изделия немецких и японских мастеров. К филейному ножу можно добавить финских и французских, а также шведских производителей:

• Wusthof Classic – длина клинка около 18 сантиметров. Он идеален для разделки средней и крупной рыбы, потому в основном используется в промышленных масштабах. Лезвие изготавливается из закаленной стали с высоким содержанием углерода. Конструкция изделия позволяет полностью контролировать процесс с высокой точностью, Идеальная заточка не портится долгое время;

  Он идеален для разделки средней и крупной рыбы.

• Идеальный походный складной нож – Kosadaka. Бывает цельнометаллическим или оснащенным прочной пластиковой ручкой;

  Идеальный походный складной нож – Kosadaka.

• Mora – шведский прибор, изготовленной из особой стали Sandvik, хотя характеризуется как нож средней гибкости;

  Mora – шведский прибор, изготовленной из особой стали Sandvik.

• Японская модель Shun – изогнутая форма, присущая ножам Страны восходящего солнца. Им в равной степени легко и быстро можно разделать как рыбу, так и мясо. Максимально удобную конструкцию можно использовать для нарезки овощей;

  Японская модель Shun – изогнутая форма, присущая ножам страны Восходящего солнца.

• Изысканность приборов компании Zwilling J. A. Henckels известна каждому фешенебельному ресторану. Нужная гибкость, прямая режущая кромка достигнуты за счет нержавеющий стали премиум-класса.

  Нужная гибкость, прямая режущая кромка достигнуты за счет нержавеющий стали премиум-класса.

Среди шеф-поваров всего мира любовью пользуются ножи японского производителя Global. Двусторонняя заточка, идеальное сочетания высоких технологий, материалов и дизайна. В сплав стали добавлен ванадий и молибден. Японские ножи относятся к самой высокой ценовой категории, финские – к самой бюджетной.

При выборе следует обратить внимание на материал, который должен быть тонким. Но одновременно с этим он должен быть достаточно жестким и устойчивым к коррозии

Эргономичный дизайн и конструкция. Рукоять не должна выскальзывать даже из мокрых рук.

Правильный угол между рукоятью и углом – основной залог удобства и эргономичности филейного ножа.

Материалы для ножей

Режущие столовые приборы могут изготавливаться из нескольких видов материалов.

Название	Особенности
Дерево	Это скорее сувенирная продукция, так как материал непрактичен. Из него можно сделать нож для масла, десертный, рыбный или столовый, но дерево впитывает запахи, легко повреждается, плохо отмывается, его нужно сушить. В образующихся при использовании царапинах могут размножаться бактерии. Мыть деревянную посуду в машине можно только на бережном режиме.
Алюминий	Легкие и дешевые ножи, но пользоваться ими неудобно, особенно управляясь с мясом. На них быстро появляются царапины, пятна, деформации, может образоваться ржавчина. Хорошо заточить эти ножи нереально. Выглядят они тусклыми, неухоженными. Эти приборы нельзя мыть жесткой мочалкой.
Из нержавеющей стали	Приборы тоже нетяжелые, но острые, не подвержены коррозии, долго служат и при этом выглядят как новые. Их легко отмыть, в том числе в машине, они не окисляются, то есть не портят вкус пищи. Нержавеющая сталь имеет гладкую поверхность, бактерии и микробы на ней не задерживаются. Такие ножи широко распространены в магазинах посуды, недорого стоят.
Из мельхиора	Обычно эти ножи очень красивые, наборы подходят для подарка, ими приятно пользоваться. Материал не окисляется, но требует более тщательного ухода. Мыть приборы нужно без химических средств, обязательно насухо вытирать. Цена их существенно выше, чем у ножей из нержавейки.
Из серебра	При должном уходе долго служат и презентабельно выглядят. Но содержать такие ножи в порядке непросто: нужно регулярно чистить специальными пастами. К тому же предметы тяжелые, дорогостоящие.

Как правильно затачивать ножи

Оптимальный угол заточки филейного ножа – 15 градусов. Об этом нужно помнить, затачивая ножи собственноручно. Их точат при помощи специальных брусков, а также используя механическую или электрическую точилку.

Наиболее эффективным и подходящим не только для профи, но и новичков является заточка ножей на бруске. Он бывает нескольких видов:

• Природного происхождения;
• Алмазный;
• Керамический;
• Японский водный камень.

Для начала подойдет обычный керамический брусок, продающийся в хозяйственных отделах магазинов. В идеале длина бруска должна превышать длину лезвия в 2 раза

При покупке следует обратить внимание на отсутствие дефектов в виде сколов и неровностей

Цель любой заточки – вернуть остроту лезвия, для чего нужно будет снять определенный слой металла. Нож необходимо затачивать, сохраняя заданный угол наклона. Скольжение клинка вдоль всего бруска должно быть плавным.

Чтобы металлическая пыль не засоряла крошечные отверстия в бруске, его следует предварительно замочить в воде или мыльном растворе.

Лезвие должно скользить по бруску, начиная от рукояти и до кончика и в обратном порядке. Всего требуется проводить по бруску около 40 раз. Появление частиц металла на краях лезвия говорит о том, что оно отшлифовалось.

По окончании шлифовки нужно провести доводку при помощи мусата, то есть выровнять лезвие. В действительности правку следует проводить каждый раз перед началом работ и после их окончания.

Обзор лучших производителей

Производством ножей для рыбы занимаются многие страны. Среди российских производителей хорошую репутацию заслужили компании «СВ Клинок» и «Русский булат». Здесь можно сделать индивидуальный заказ на нож ручной работы с необычным дизайном.

Не менее популярна немецкая фирма Wusthof. Цена высокая, но изделия отличаются долговечностью и высоким качеством. Швейцарский бренд Victorinox относится к средней ценовой категории.

Однако первые места в рейтинге популярности много лет занимают ножи, выпущенные в Японии, Финляндии и Франции.

Япония

Японские производители выпускают приборы для профессиональных кулинаров. Все японские изделия отличаются высокопрочными острыми лезвиями.

Заточка бывает с одной или двух сторон. Сердцевина клинка делается из более прочного материала, а сверху он дополняется более мягким. Типы японских ножей:

1. Филейник от Kasumi. Изделия отличает необычная отделка – имитация ударов кузнечного молотка. Эти выемки – не только часть декора. Благодаря им облегчается нарезание рыбы тонкими ломтиками. Продукт при обработке не прилипает к полотну ножа. Все модели изготавливаются из 32-слойной дамасской стали. В продаже можно найти несколько линеек. Стоимость изделия начинается от 5000 руб.
2. Deba. Ножи изготавливаются из дамасской стали. Отличаются овальной формой рукоятки. Лезвие изогнуто, угол заточки 15 градусов. Стоимость такого ножа – от 4000 руб. и выше.
3. Yanagiba. Этот вид стал классикой у профессиональных японских кулинаров. Лезвие изготовлено из специального сплава, включающего молибден и ванадий. Ножи долго сохраняют остроту и не требуют особо сложного ухода. Модели стоят от 4500 до 7000 руб.
4. Guito. Аксессуары выполнены из дамасской стали. Сверху клинок имеет кобальтово-молибденовое покрытие. Клинки изготавливаются вручную, поэтому стоят от 8000 руб. и выше.

Качественную продукцию выпускают компании Tojiro, Mikadzo, Yaxell.

Финляндия

Изделия финских производителей удобны для домашней кухни. Высокое качество изделий сочетается с приемлемыми ценами. Для изготовления филейных ножей применяется высокоуглеродистая сталь и нескользящие полимерные материалы для ручек.

Лучше производители из Финляндии – Marttiini и Rapala. Они выпускают ножи не только для кухни, но и складные для походов.

Стальное полотно ножа Рапала имеет хромово-молибденовое покрытие. Рукоятки изготовлены из хорошего пластика или резины. Это делает прибор легким и удобным в использовании. Стоимость такого ножа 1500-6000 руб.

Франция

Французские профессиональные ножи для разделки рыбы изготавливаются из дамасской стали. В рейтинге производителей первые места занимают:

Opinel. Фирма знаменита складными ножами. Клинки изготавливаются из высокопрочной и упругой стали. Такие изделия удобно переносить и хранить, они безопасны и не повредят рук при транспортировке

Удобная рукоятка выполнена из дерева и отличается надежностью конструкции.
Laguiole – при изготовлении кухонных аксессуаров компания обращает внимание даже на мелкие детали. Используется высокоуглеродистая сталь и никелированное серебро

Рукоятки выполнены из натуральной древесины – можжевельника, самшита, палисандра.

К недостаткам французских рыбных ножей относится высокая частота подделок. Цена инструмента составляет 1500 руб. и выше.

Какая используется сталь

Сегодня используется нержавеющая сталь известных марок, к примеру, X30Cr13 (хромированная поверхность), которая длительное время остаётся в хорошем состоянии без специальной заточки.

Не следует применять универсальное приспособление для прочих кухонных действий. Так он быстро притупится из-за использования не по предназначению. Применение по предназначению будет гарантией длительной работы. Лезвие после манипуляций необходимо протирать вручную, сохраняется в футляре либо дополнительных кухонных подставках.

Вне зависимости от изготовителя, формы заточки подбираются отталкиваясь, что обычно нужно разрезать.

Дорогостоящий фирменный прибор выделяется сплавом специального состава, находящийся втайне. Это закалённая сталь с добавлениями, которые придают гибкость прочности. Высоколегированные сплавы различаются высокой прочностью и гибкостью, не появляется ржавчина, держится первичная заточка. Вероятны и иные разновидности, аналогичные победитовым напайкам на свёрлах.

Что учитывать при выборе для покупки

Выбирать сервировочные ножи следует по нескольким принципам:

• Качественный материал, то есть нержавеющая сталь или мельхиор для торжественных случаев. Лучший вариант первой – хромоникелевая марки 18/10.
• Блестящая поверхность. Она может быть сероватого или белого оттенка, что свидетельствует о возможностях долгого и интенсивного использования приборов, мытья в посудомоечной машине.
• Гладкость. На ножах не должно быть зазубрин, особенно это относится к швам и краям клинка, рукоятки.
• Прочность. Ее можно проверить, если нажать на изгиб прибора около рукояти. Нож не должен пружинить.
• Отсутствие запаха. Он может привести к тому, что вкус поданного блюда будет испорчен. И его наличие свидетельствует, что в составе есть вредные компоненты.
• Лезвие должно быть закаленным. Такие приборы дольше сохраняют свою остроту. Хотя незакаленные стоят дешевле.
• Оптимальная толщина. Показатель составляет 2,5-4 мм, а в продаже есть ножи от 1,5 мм.
• Баланс. Хороший нож должен лежать в руке удобно, ни одна его часть не может сильно перевешивать.

При покупке стоит попросить у продавца гигиеническое заключение и сертификат соответствия. В последнем указывают производителя изделия и марку стали.

Смотрите на видео о том, какие приборы стоит купить:

https://youtube.com/watch?v=PAXBMN1b-Zg

Нужно также учитывать, что столовые приборы не должны быть такими же острыми, как кухонные, предназначенные для разделки продуктов. Но и совсем тупое лезвие тоже не приветствуется, оно должно быть в меру наточено.

Как выбрать

Чтобы выбрать филейный нож для рыбы, надо сразу покупать инструмент высокого качества, к примеру, японских либо немецких изготовителей. Если планируется не ежедневное применение рыбного ножа, финский предмет абсолютно подойдёт. Если же ножик нужен для редкого применения, совсем неважен его изготовитель.

Важно, чтобы приобретённый предмет соответствовал некоторым требованиям:

• удлинённое, узкое, немного выгнутое лезвие;
• оно должно быть достаточно высокопрочным на излом, но гибким;
• для разделывания большой тушки на лезвии смогут быть зубцы;
• для разделки жирной тушки на лезвии смогут быть желобки;
• заточка высокого качества;
• эргономичная рукоять, предпочтительнее с упором для большого пальца;
• инновационные материалы рукояти, не впитывающие запахов;
• пластиковый либо другой материал футляра, предназначенный для сохранения лезвия прибора и гарантирующий безопасность, даже если нож не используется.

Бывает, что разделка тушек осуществляется на рыбалке. С этой целью большинство используют обыкновенный складной туристический ножик. Однако в рыбацком походном комплекте также сможет быть специальный полевой экземпляр, использовать который по предназначению намного удобнее и неопасно. Подобрать его легко, и здесь, помимо приведённых выше, придётся руководствоваться ещё несколькими требованиями.

1. Удобные фиксированные футляры, из которых прибор для разделки тушек случайно не выпадет.
2. Удобная нескользящая рукоять. Не следует игнорировать древесину как материал для её производства. Многие рыболовы обтягивают рукоять кожаным ремнём – это абсолютно не выручает от впитавшихся запахов, но даёт возможность обеспечить надёжное нахождение прибора в руке.

Часто в комплекте с ножом для разделки тушек, а бывает и отдельно продаётся дополнительная вилка для держания рыбки. Такой инструмент, очень удобен, прост в использовании ножа может существенно облегчить разделывание морепродукта, держа его при исполнении всех манипуляций по обработке.

Назначение и конструктивные особенности

Разделочные ножи (fillet knife) предназначены для обработки рыбы. Они делятся на 2 группы по длине лезвия — больше или меньше 15 см. Кроме того, лезвие может быть одинаковой толщины или сужаться от обуха к кромке, как это показано на фото.

Конструктивные особенности:

1. Режущее полотно узкое и длинное, от 14 до 30 см. Наиболее распространенные модели имеют длину 16, 18 и 21 см. Длина клинка должна быть в 1,5 раза больше ширины тушки.
2. Лезвие достаточно гибкое, чтобы легко проходить по хребту и сухожилиям рыбы.
3. Для обработки хвоста и плавников некоторые модели снабжают зубчатой кромкой (как у ножей Tramontina).
4. Кончик тонкий, чтобы было удобнее делать тонкие нарезы на шкуре.
5. У основания рукоятки имеется упорная площадка для указательного пальца.
6. Филейные ножи бывают складные или имеют фиксированное лезвие.

Назначение аксессуаров:

1. Чистка и потрошение рыбы.
2. Отделение мяса от костей и хребта.
3. Нарезка тушек на порционные куски.
4. Приготовление тонких слайсов для суши и других блюд.

Филейный нож для разделки рыбы.

Выделяют профессиональные модели для поваров-сушистов, а также изделия для любителей рыбалки.

Рекомендации по выбору

Когда выбирается нож для рыбы, рассматривают все варианты лезвий, рукоятей. Нужно помнить, что инструмент приобретается для личного использования, работать с ним должно быть комфортно.

Рекомендации, которые облегчат выбор при покупке кухонного инструмента:

• размеры: все варианты делят на большие (15-30 см) и маленькие (до 15 см), можно взять оба вида (каждая выполняет разные задачи), если же приходится чаще разделывать небольшую рыбу, подойдёт компактная модель;
• инструмент с лезвием из низкоуглеродистой стали не прослужит долго, т.к. режущая кромка будет часто тупиться, деформироваться, особенно под воздействием интенсивных механических нагрузок;
• угол заточки: определяется индивидуально в каждом из случаев, однако среди лучших вариантов отмечают японские ножи, величина данного параметра у них чаще составляет 15° – это минимально допустимое значение угла заточки, что позволяет быстро делать разрезы кожи, мяса, т. к. лезвие моментально повреждает мягкие ткани, проникает вглубь.
• добавки в составе высокоуглеродистой стали делают рыбный нож устойчивым к коррозии.

Характеристика столового прибора

Филейный нож может иметь гибкое лезвие длиной от 15 и до 27 см, что позволяет выполнять филетирование и прочую обработку ингредиентов. При разделке рыбной тушки необходимо выполнить чистый срез филейной части, но сделать это ровно, приблизившись близко к косточкам, не получается. Благодаря тому, что филейный нож тонкий и пластичный, им можно попасть в те места, которые недоступны для обычного кухонного прибора.

Проступая сквозь плоть, он быстро и осторожно убирает от нее косточку. Затем просто можно будет убрать от филейной части шкурку, применив минимум усилий

Несмотря на то, что нож для филе связан с отделением мясной части от косточек, его успешно можно применять при разделке иных ингредиентов. Им отлично можно порубить ростбиф, тонко нашинковать куриное мясо со стейком.

Данный инвентарь сильно отличается от остального инвентаря, поэтому найти его на кухне не составит особого труда. Существуют жесткие и гибкие ножи для филе. Первый необходим для обвалки говядины, свинины и иного вида мяса. Это связано с тем, что мясо имеет жесткую и плотную структуру, поэтому требуется оказывать усилия при отделении мякоти от кости. Гибкий нож будет сгибаться, что способно нанести травму руки.

Большой популярностью пользуются лезвия, имеющие арочную форму, потому что они отлично подходят для обработки рыбы. Таким ножом достаточно будет пройтись один раз сквозь тушу, чтобы отделить мясо от позвоночника.

Лезвие ножа чрезвычайно острое, а длина полотна подбирается индивидуально. Главное, чтобы был контроль над инвентарем. Ножи для заготовки филе способны иметь прямую и изогнутую форму относительно того, какой тип филетирования применяется. Такой нож обладает заостренным толстым концом, но имеются изделия с округленным окончанием.

Какую сталь используют для филейного клинка

В древние времена пользовались костяными ножами, полученными при расколе большой берцовой кости крупного животного. Они были очень острыми, а узкая клиновидная форма получалась от частой заточки о камень, как утверждают археологи.

Японская модель Shun – изогнутая форма, присущая ножам страны Восходящего солнца.

Сегодня используется нержавеющая сталь лучших марок, например, X30Cr13 (хромированная поверхность), которая долго остается в рабочем состоянии без дополнительной заточки.

Универсальные филеровщики нежелательно использовать для других кухонных манипуляций. Рано или поздно он затупится из-за применения не по назначению. Узкая специализация станет гарантией продолжительной эксплуатации. Лезвие после работы обязательно вытирается вручную, хранится в ножнах или специальных кухонных подставках.

Независимо от производителя, формы лезвия выбираются отталкиваясь от того, что чаще всего приходится резать.

Дорогие фирменные ножи отличаются сплавом особого состава, который держат в секрете. Это закаленная сталь с добавками, придающими гибкости прочности. Высоколегированные сплавы отличаются высокой прочностью и гибкостью, не ржавеют, держат первичную заточку. Возможны и другие варианты, подобные победитовым напайкам на сверлах.

Виды филеровочных ножей для рыбы

Как правило, тонкие ломтики для большого количества суши японцы готовят в ресторанах вручную. Хорошим резаком легко орудовать, отделяя лучшие части тунца и аккуратно срезая филе с толстой шкурки форели или горбуши.

Рукоять у них, как правило, изготавливается из дерева или полимера.

Внимание! Для полупрозрачных кусочков под суши подойдет тонкий «японский» нож с гибким лезвием. У профи есть целый арсенал ножей, которыми производится филирование (идеальная нарезка мякоти без костей) с минимальным количеством отходов

У каждого японского мастера свой нож, который удобно лежит в ладони, его острое гибкое лезвие легко делает аппетитные тонкие кусочки одинаковой формы.

Прогиб клинка минимальный, поэтому им легко орудовать на обычной разделочной доске.

В нашей культуре хорошее оборудование для азиатской кухни только приживается. С «обязанностями» японского ножа неплохо справляются качественные туристические, охотничьи и кухонные ножи для профессионалов из легированной стали. Специалистам хорошо знакомы их разновидности, хотя стоят они недешево.

Туристические

Охотники и рыбаки тоже часто пользуются филейными ножами, чтобы на месте разделывать только что пойманные трофеи. Они отлично справляются со щедрым уловом и еще теплым мясом дичи.

Отличительная особенность в клинке, в котором тупая сторона имеет толщину в 1,5 миллиметра.

Важно иметь с собой на выезде и другие приспособления – ножи, шампуры и топорики. Иначе есть риск испортить, сломать или даже травмироваться дорогим аксессуаром для идеальной нарезки аппетитных полупрозрачных ломтиков

Хороший прибор имеет узкую специализацию, им нельзя рубить кости, жарить кусочки мяса на костре или строгать древесину для разведения огня.

Профессиональные

Качественный инструмент должен быть надежным, он не должен сломаться во время кропотливой работы в руках мастера. Поэтому японцы предпочитают гибкие варианты рыбных ножей, которые только гнутся. У каждого гуру их не меньше полутора десятков, не считая других приспособления для приготовления мяса и рыбы, чистки и нарезки овощей.

Весьма важна заточка, в идеале она должна составлять не более 25°, однако часто применяется и 15°.

Важно! Профессиональный инструмент будет острым, если угол заточки лезвия будет соблюдаться под углом 15°. Его нельзя менять при обработке любым способом – механической или электрической точилкой

Электрические

В традициях разных стран прижились определенные требования по форме ножей, материалам для изготовления лезвия и рукояти, а также есть свои традиции безопасного хранения. Двадцатый век подарил работникам кухни электрооборудование, не обошлось и без механических ножей, с которыми легко переработать горы улова.

Продается он вместе с запасными лезвиями.

Обратите внимание! Качественное филе электрическим аппаратом способен сделать только специалист (при определенном навыке или профессиональной подготовке). Японские профи не так часто работают электроинструментами, обычно его используют только для разделывания туш на рыбных торгах, перед тем как предпочитаемые части тунца или марлина отправят по ресторанам

Японские профи не так часто работают электроинструментами, обычно его используют только для разделывания туш на рыбных торгах, перед тем как предпочитаемые части тунца или марлина отправят по ресторанам.

В набор электрических столовых ножей входит футляр, несколько сменных насадок разной длины и конфигурации, а также вилки для удерживания продукта. Электропривод подсоединен к рукоятке.

Наличие зазубрин говорит о том, что заточку лучше делать у мастеров.